Tarte au chocolat graphique pour la bataille food

Chaque mois est l’occasion pour les blogueurs et non blogueurs d’échapper un peu au quotidien, pour se plonger dans des créations culinaires, toutes plus originales les unes que les autres.

J’ai nommé la Bataille Food, créée par la très sympathique Jenna du blog Bistro de JennaL’idée était de créer une rencontre tous les premiers mercredi du mois, autour d’un thème imposé par l’organisateur, et le gagnant désigné avait l’honneur d’organiser l’édition suivante. Trois ans que cela dure, et plus de 50 recettes inédites sont publiées chaque mois !

Pour cette bataille food numéro 36 (quand même!), c’est Nicolas du blog Nicolasestpatissier qui a été désigné comme parrain. Il a choisi un thème plutôt original : la géométrie. Je suis ravie de ce thème qui change des thèmes plus classiques autour d’un aliment.

J’ai tout de suite pensé travailler du sucré, plus facile à rendre géométrique que du salé. J’ai ensuite pensé à revisiter mon dessert favori, la tarte au citron… mais à la maison, je suis la seule à en manger. L’été approchant (on ne s’en rend pas compte à Paris, mais çà devrait arriver!), je n’avais pas envie de finir une tarte à moi toute seule….il fallait donc trouver une autre idée. Elle n’a pas été compliquée à trouver, car à la maison, à part le chocolat... il n’y a pas grand-chose.

Je me suis alors rappelée des différentes revisites de la tarte au chocolat dans le meilleur pâtissier (sur M6) et notamment celle de Cyril Lignac (qui en jetait, il faut bien le dire) qui avait réalisée une tarte au chocolat graphique.

Je me suis donc lancée dans sa réalisation en me basant sur la recette de Cyril Lignac avec du chocolat Gianduja. Si vous ne connaissez pas ce chocolat, je vous le recommande chaudement pour son petit goût de noisette. On a l’impression de manger du nutella…addictif !

Tarte au chocolat graphique pour la bataille food

Recette

Pâte sucrée :

  1. Crémer le beurre à l’aide du fouet du robot. Lorsque le beurre est bien crémeux, ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes, le cacao, le sel et bien mélanger. Ajouter la farine et l’œuf.  Mélanger rapidement jusqu’à ce que le mélange forme une boule homogène.
  2. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 4min d’épaisseur et réserver 30min au frigo.
  3. Préchauffer le four à 170°C.
  4. A l’aide de l’emporte pièce de 8cm, détailler 4 disques puis redécouper les disques à l’aide de l’emporte pièce de 4cm. Couper la base droite pour qu’il puisse tenir à la verticale (la base doit être assez large pour tenir droite et bien droite).
  5. Enfourner pendant 15min sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Réserver.

Ganache :

  1. Placer l’outil feuille sur votre robot.
  2. Faire fondre le chocolat et le verser dans la cuve du robot.
  3. Faire chauffer la crème fraîche et le lait jusqu’à légère ébullition.
  4. Verser 1/3 du mélange lait-crème sur le chocolat fondu et mélanger pour créer un noyau souple et brillant. Ajouter ensuite le deuxième tiers puis le troisième. Le ganache doit être homogène, souple et brillante.
  5. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
  6. Placer la ganache dans une poche munie d’une douille ronde de 1cm de diamètre.

Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez utiliser une maryse pour émulsionner le mélange.

Coques en chocolat :

Si l’on veut que le chocolat soit brillant, il faut le tempérer. Le tempérage n’est pas compliqué, il demande juste un peu de patience pour respecter la courbe de température (ci-dessous).

  1. Préparer un saladier avec de l’eau froide (plus grand que celui du chocolat).
  2. Commencer par concasser le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Lorsque la température du chocolat a atteint 55/58°C, le retirer du bain-marie et le déposer dans un bain-marie d’eau froide jusqu’à ce que la température atteigne 35°C. Le retirer du bain-marie d’eau froide et continuer de mélanger jusqu’à 28/29°C.  Remettre le chocolat sur le bain-marie d’eau chaude pour remonter la température à 31/32°C.
  3. Le retirer du bain-marie et couler le chocolat sur une feuille guitare en l’étalant de manière homogène.
  4. Mettre au réfrigérateur 30 min pour figer le chocolat.
  5. Prendre un emporte pièce, le passer au chaud 10s et couper le chocolat en cercle. Répéter l’opération pour 4 cercles. Comme pour la pâte sucrée, prendre un couteau chaud et couper la base droite pour pouvoir faire tenir le cercle debout.
  6. Placer les cercles au frais en attendant le montage.

(Garder un peu de chocolat tiède pour coller les disques à l’assiette)

Ingrédients

Pâte sucrée :

  • 1 œuf entier (50g)
  • 27g de poudre de noisettes
  • 50g de cacao en poudre non sucré
  • 173g de farine T55
  • 1,3g de sel
  • 85g de sucre glace
  • 134g de beurre

 

Ganache Gianduja :

  • 200g de chocolat Gianduja Valrhona
  • 74g de crème fraiche
  • 23g de lait de riz ou lait de vache

Attention, si vous décidez de changer de chocolat, il faut changer les proportions de crèmes et de lait pour que l’émulsion puisse être réalisée.

Coque en chocolat :

  • Une poignée de chocolat noir 70%

Attention, si vous préférez utiliser un autre chocolat, il faut adapter les températures de tempérage du chocolat.

Ustensiles 

Montage :

Prendre une base de pâte sucrée, pocher des boules de ganache et recouvrir du cercle en chocolat. Mettre un peu de chocolat tiède sur la base et disposer sur l’assiette.

Tarte au chocolat graphique pour la bataille food

Notes

  • Pâte sucrée : après ajout de la farine, ne pas trop pétrir la pâte pour éviter qu’elle se rétracte à la cuisson
  • Vous aurez trop de pâte sucrée avec cette quantité, vous pouvez congeler le reste pour une utilisation ultérieure
  • Crème et lait : afin de ne pas perdre les molécules de gout, il faut retirer la casserole du feu dès les premiers frémissements. Pour aller encore plus loin, on peut également disposer un film plastique sur la casserole.
  • Si vous n’avez pas le temps d’attendre 2h pour que la ganache cristallise au réfrigérateur, vous pouvez la faire prendre au congélateur pendant 20min.
  • Pour la cuisson au bain-marie : l’eau ne doit pas bouillir et ne doit pas toucher le récipient.

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Tarte au chocolat graphique pour la bataille food
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9 Comments
  1. mAGNIFIQUE TA TARTE AU CHOCOLAT REVISITEE !

  2. Sandra encore un gateau

    Superbe !

  3. Audrey Jubault

    Super dessert !!!!

  4. Très belle tarte au chocolat revisitée ! bravo

  5. Lafemmeatetedechou

    Très belle revisite ! Ca c’est de la tarte au chocolat !

  6. C’est très beau et original. Digne d’un restaurant 🙂

  7. Graine de faim Kely

    Une très belle réalisation très technique, bravo !
    Bises
    Lova

  8. Mélina & chocolat

    Superbe participation ! Bravo, c’est vraiment top 🙂

  9. Digne d un grand chef

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