Les amoureux de tarte au citron vont être comblés avec cette tarte absolument parfaite (et je pèse mes mots!) : le croquant du biscuit, le juste équilibre de la crème au citron, le peps du coulant vanille – citron et la douceur de la meringue…. une TUERIE !

Le plaisir qu’elle procure est indescriptible, je crois n’avoir jamais goûté une tarte au citron aussi bonne avant (et pourtant, dieu sait si j’en mange pas mal). Je recommande cette recette sans hésiter.

Une recette qui demande un peu de travail et d’organisation, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle.

PS : Retrouvez tous les ustensiles nécessaires à la confection de la recette sous les ingrédients.

 Recette pour 4 personnes

 Recette

La pâte friable aux Petits Lu

1. Réduire les Petits Lu en miettes en conservant quelques morceaux de 2 à 4mm pour le coté croustillant. Ajouter le beurre pommade (et non fondu, pour le faire pommade, j’utilise le fouet de mon robot) au sucre roux et mélanger avec les petits Lu émiettés jusqu’à uniformisation du mélange
2. Placer la pâte dans un cercle à pâtisserie de 18cm en tassant à l’aide d’une cuillère pour lisser la surface
3. Enfourner à 170°C pour 15 minutes et laisser refroidir en gardant le cercle autour

Les inserts au citron

1. Porter à ébullition dans une casserole 65g d’eau, 45g de jus de citron jaune, 40g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille, et 1/2 zeste de citron vert. Retirer la casserole du feu et laisser infuser 5 minutes.
2. Dans un bol, mélanger 2 cuillère à café d’eau froide avec 1 cuillère à soupe de maïzena.
3. Reporter le sirop à ébullition, ajouter la moitié du bol et fouetter vivement pendant 5-10 bonnes minutes. Le sirop doit réduire de moitié.
4. Verser le sirop dans des petits moules demi sphères en silicone et placer au congélateur.

La crème au citron

1. Placer une feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Faire fondre 75g de beurre avec 120g de sucre dans une casserole. Ajouter ensuite 3 œufs, 80g de jus de citron jaune, et le zeste d’un citron vert. Porter le tout à frémissement (sans ébullition !). La crème doit épaissir. Vous devez voir la trace du fouet dans votre crème.
3. Retirer du feu, et ajouter la gélatine.
4. Mixer la crème à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 3h.

La meringue 

1. Mettre 2 blancs d’œufs, 15g de sucre glace et 55g de sucre semoule dans la cuve du batteur. Placer la cuve au bain marie et fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 45/50°C. Placer la cuve sur le batteur et fouetter la meringue doucement (jusqu’à ce qu’elle commence à monter) puis plus rapidement. Elle est prête lorsque la meringue fait un bec d’oiseau.
2. Tamiser 30g de sucre glace, ajouter les zestes d’1/2 citron vert et une pincée de fleur de sel.
3. Lorsque la meringue est prête, incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent. Filmer et réserver.

Montage

1. Étaler une moitié de crème au citron sur la pâte friable (toujours cerclée), placer 4-5 inserts au citron en les plaçant au moins à 3cm du bord. Recouvrir de la deuxième moitié de crème au citron.
2. Placer au congélateur 1h.
3. Retirer du cercle à l’aide d’un chalumeau ou à l’aide de la chaleur de vos mains.
4. Étaler la meringue. La brûler rapidement au chalumeau (attention de ne pas chauffer trop la crème) ou sous le grill du four (la porte doit rester ouverte pour ne pas faire fondre la crème).
5. Placer la tarte 1h au réfrigérateur et déguster.

 Ingrédients

La pâte friable aux Petits Lu :

• 10 petits Lu
• 80g de beurre
• 30g de sucre roux

Les inserts au citron :

• 65g d’eau
• 45g de jus de citron jaune
• 40g de sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille
• 1/2 zeste de citron verts

La crème citron :

• 75g de beurre
• 120g de sucre semoule
• 3 oeufs
• 80g de jus de citron jaune
• Les zestes d’un citron vert
• 1 feuille de gélatine

La meringue :

• 2 blancs d’oeufs
• 15g + 30g de sucre glace
• 55g de sucre semoule
• Les zestes d’un citron vert
• 1 pincée de fleur de sel

Ustensiles :

• Thermomètres cuisine
• Cercle à pâtisserie de 18cm
• Moule demies-sphères

Notes 

1. La pâte friable : le beurre doit être bien pommade afin de l’intégrer au reste de la préparation et surtout pas fondu. Personnellement, je mélange du bout des doigts ou à l’aide de la feuille du robot.
2. Les inserts au citron : plus vous allez laisser chauffer le sirop, plus il sera épais et moins il sera coulant lorsque vous le couperez dans la tarte. A vous de voir ce que vous préférez. Personnellement, je l’aime quand il n’est pas trop coulant, je l’ai donc réduit de moitié (il faut compter une dizaine de minutes sur feu doux).
3. La crème au citron : la crème est prête lorsque votre fouet laisse des traces dans la crème.
4. La meringue : commencez par fouetter lentement afin d’incorporer de toutes petites bulles d’air dans la meringue puis, lorsqu’elle commence à monter, augmentez la vitesse. Elle est prête lorsque vous voyez le célèbre bec d’oiseau.

Bon ap’