Tarte au citron ORGASMIQUE {Philippe Conticini}

Les amoureux de tarte au citron vont être comblés avec cette tarte absolument parfaite (et je pèse mes mots!) : le croquant du biscuit, le juste équilibre de la crème au citron, le peps du coulant vanille – citron et la douceur de la meringue…. une TUERIE !

Le plaisir qu’elle procure est indescriptible, je crois n’avoir jamais goûté une tarte au citron aussi bonne avant (et pourtant, dieu sait si j’en mange pas mal). Je recommande cette recette sans hésiter.

Une recette qui demande un peu de travail et d’organisation, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle.

PS : Retrouvez tous les ustensiles nécessaires à la confection de la recette sous les ingrédients.

Tarte au citron ORGASMIQUE {Philippe Conticini}

1473374291_streamline-94 Recette pour 4 personnes

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La pâte friable aux Petits Lu

  1. Réduire les Petits Lu en miettes en conservant quelques morceaux de 2 à 4mm pour le coté croustillant. Ajouter le beurre pommade (et non fondu, pour le faire pommade, j’utilise le fouet de mon robot) au sucre roux et mélanger avec les petits Lu émiettés jusqu’à uniformisation du mélange
  2. Placer la pâte dans un cercle à pâtisserie de 18cm en tassant à l’aide d’une cuillère pour lisser la surface
  3. Enfourner à 170°C pour 15 minutes et laisser refroidir en gardant le cercle autour

 

Les inserts au citron

  1. Porter à ébullition dans une casserole 65g d’eau, 45g de jus de citron jaune, 40g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille, et 1/2 zeste de citron vert. Retirer la casserole du feu et laisser infuser 5 minutes.
  2. Dans un bol, mélanger 2 cuillère à café d’eau froide avec 1 cuillère à soupe de maïzena.
  3. Reporter le sirop à ébullition, ajouter la moitié du bol et fouetter vivement pendant 5-10 bonnes minutes. Le sirop doit réduire de moitié.
  4. Verser le sirop dans des petits moules demi sphères en silicone et placer au congélateur.

 

La crème au citron

  1. Placer une feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Faire fondre 75g de beurre avec 120g de sucre dans une casserole. Ajouter ensuite 3 œufs, 80g de jus de citron jaune, et le zeste d’un citron vert. Porter le tout à frémissement (sans ébullition !). La crème doit épaissir. Vous devez voir la trace du fouet dans votre crème.
  3. Retirer du feu, et ajouter la gélatine.
  4. Mixer la crème à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
  5. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 3h.

 

La meringue 

  1. Mettre 2 blancs d’œufs, 15g de sucre glace et 55g de sucre semoule dans la cuve du batteur. Placer la cuve au bain marie et fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 45/50°C. Placer la cuve sur le batteur et fouetter la meringue doucement (jusqu’à ce qu’elle commence à monter) puis plus rapidement. Elle est prête lorsque la meringue fait un bec d’oiseau.
  2. Tamiser 30g de sucre glace, ajouter les zestes d’1/2 citron vert et une pincée de fleur de sel.
  3. Lorsque la meringue est prête, incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent. Filmer et réserver.

 

Montage

  1. Étaler une moitié de crème au citron sur la pâte friable (toujours cerclée), placer 4-5 inserts au citron en les plaçant au moins à 3cm du bord. Recouvrir de la deuxième moitié de crème au citron.
  2. Placer au congélateur 1h.
  3. Retirer du cercle à l’aide d’un chalumeau ou à l’aide de la chaleur de vos mains.
  4. Étaler la meringue. La brûler rapidement au chalumeau (attention de ne pas chauffer trop la crème) ou sous le grill du four (la porte doit rester ouverte pour ne pas faire fondre la crème).
  5. Placer la tarte 1h au réfrigérateur et déguster.

1473374216_1 Ingrédients

La pâte friable aux Petits Lu :

  • 10 petits Lu
  • 80g de beurre
  • 30g de sucre roux

 

Les inserts au citron :

  • 65g d’eau
  • 45g de jus de citron jaune
  • 40g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/2 zeste de citron verts

 

La crème citron :

  • 75g de beurre
  • 120g de sucre semoule
  • 3 oeufs
  • 80g de jus de citron jaune
  • Les zestes d’un citron vert
  • 1 feuille de gélatine

 

La meringue :

  • 2 blancs d’oeufs
  • 15g + 30g de sucre glace
  • 55g de sucre semoule
  • Les zestes d’un citron vert
  • 1 pincée de fleur de sel

 

Ustensiles :

Notes 

  1. La pâte friable : le beurre doit être bien pommade afin de l’intégrer au reste de la préparation et surtout pas fondu. Personnellement, je mélange du bout des doigts ou à l’aide de la feuille du robot.
  2. Les inserts au citron : plus vous allez laisser chauffer le sirop, plus il sera épais et moins il sera coulant lorsque vous le couperez dans la tarte. A vous de voir ce que vous préférez. Personnellement, je l’aime quand il n’est pas trop coulant, je l’ai donc réduit de moitié (il faut compter une dizaine de minutes sur feu doux).
  3. La crème au citron : la crème est prête lorsque votre fouet laisse des traces dans la crème.
  4. La meringue : commencez par fouetter lentement afin d’incorporer de toutes petites bulles d’air dans la meringue puis, lorsqu’elle commence à monter, augmentez la vitesse. Elle est prête lorsque vous voyez le célèbre bec d’oiseau.

La pâte sablée

Tarte au citron ORGASMIQUE {Philippe Conticini}
Ingrédients pour la pâte sablée avec le beurre bien pomade
Tarte au citron ORGASMIQUE {Philippe Conticini}
Mélanger le tout
Tarte au citron ORGASMIQUE {Philippe Conticini}
Bien étaler dans le moule ou le cercle

L'insert citron

Tarte au citron ORGASMIQUE {Philippe Conticini}
Tous les ingrédients dedans
Tarte au citron ORGASMIQUE {Philippe Conticini}
La texture est épaissie
Tarte au citron ORGASMIQUE {Philippe Conticini}
Et hop dans les moules et au congel

La crème citron

Tarte au citron ORGASMIQUE {Philippe Conticini}
Tous les ingrédients sauf la gélatine
Tarte au citron ORGASMIQUE {Philippe Conticini}
beurre fondu, on laisse réduire
Tarte au citron ORGASMIQUE {Philippe Conticini}
La texture finale
Tarte au citron ORGASMIQUE {Philippe Conticini}
Bon ap’
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11 Comments
  1. Virginie | Like a Cookie

    Mmmh ça a l’air tellement boooon !! j’en veux une part 😛

  2. Mélina & Chocolat

    Déjà que j’adore la tarte au citron mais si en plus elle est orgasmique… Elle vole dans mes favoris direct ! 🙂

  3. Marie - Cooking & Bon Appétit

    Je passais par là pour voir la battle food et je suis tombée devant cette recette de tarte au citron meringuée ! Elle a l’air incroyable, il faut que je la teste rapidement ! Belle semaine !!

  4. Bonjour,
    Je voudrais savoir si on pouvait la faire la veille ? Merci.

    • Bonjour Elodie, oui vous pouvez la faire la veille sans problème; si vous pouvez toutefois faire la meringue le jour même, c’est mieux 🙂
      J’ESPÈRE qu’elle vous plaira autant qu’a moi

  5. Bonjour finalement j’ai fait l’insert et la crème au citron hier et le reste ce matin. Cette tarte a eu un vrai succès elles ont adoré elles ont jamais mangé une si bonne tarte au citron meringuée merci beaucoup à vous pour votre recette.

    • Mademoiselle Mylène

      Oh trop trop contente :-), ca me donne envie de la refaire maintenant !
      merci beaucoup de m’avoir fait un retour elodie.

  6. Bonjour,
    Dans sa recette, le chef conticini indique fouetter le sirop des inserts pendant 5 à 10 secondes, contre 5 à 10 minutes ici.
    Est il possible d’avoir la confirmation de la durée de réduction ?
    Quelle consistance doit on obtenir à chaud pour savoir si l’insert sera assez “ferme”.
    Merci
    (désolé pour les majuscules éventuelles, impossible d’écrire en minuscule depuis un mobile)

    • Mademoiselle Mylène

      Bonjour Xavier, tout dépend de la consistance de l’insert que tu souhaites obtenir. Je ne souhaitais pas un insert coulant mais plutôt ferme en gelée. Pour cela, il faut que l’insert ait bien réduit dans la casserole ==>lorsque tu passes ta spatule, elle doit laisser des traces dans l’insert.
      J’espère avoir répondu à ta question, tu me diras si tu le réalises.

  7. Léa Vandenhelsken

    Bonjour Mademoisellemylene !
    Merci pour cette recette parfaite !
    Elle est succulente!
    Pour ma part, je n’ai cuit l’insert que quelques secondes (5-10 s) apres avoir rajouTÉ la maizena.La prochaine fois ,je ferai le biscuit avec la moitié de beurre demi-sel et l’autre de beurre doux.
    A refaire !!!!

  8. j’ai EU AUCUN ORGASME NI MA MEUF !

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