Paris Brest incroyable avec son cœur praliné coulant

J’adore Philippe Conticini, et j’adore tout autant le Paris Brest qu’il a créé pour la Pâtisserie des rêves. Si vous ne connaissez pas, allez y jeter un oeil, c’est le paradis des gourmands !

Aussi, je me suis inspirée de sa recette en l’adaptant à mes goûts et surtout en ajoutant le fameux cœur praliné ultra coulant qui n’était pas présent dans la recette du livre de la pâtisserie des rêves. On se demande pourquoi ?!

La vidéo de cette tuerie pralinée parle d’elle-même :

Merveilleux Paris Brest et son cœur coulant façon Philippe Conticini #philippeconticini #parisbrest #recette #instafood

A video posted by Mademoiselle_mylene (@mademoiselle_mylene) on

Cette recette demande un peu de temps de préparation et demande un peu d’organisation mais elle ne demande pas forcément d’être une star des fourneaux. Si vous suivez la recette à la lettre et que vous suivez tous mes conseils, il n’y a pas de raison que çà capote !

Cette recette est a débuté au moins à J-1.

 

Recette pour 14 choux

Ingrédients

Pour les choux :

La pâte :

  • 125g d’eau
  • 2g de sel
  • 2g de sucre semoule
  • 60g de beurre
  • 80 g de farine T45
  • 125g d’œufs entiers

 

Le craquelin :

  • 40g de beurre doux
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

 

La crème pralinée :

  • 375ml de lait entier microfiltré (j’en trouve chez monop, c’est écrit dessus)
  • 1 gousse de vanille
  • 75g de sucre
  • 3 jaunes
  • 15g de farine T45
  • 15g de maïzena
  • 190g de beurre pommade
  • 110g de praliné (j’ai pris le Valrhona)

 

Le coulant praliné :

  • 80g de praliné
  • 40g / 400ml de lait entier

 

Retro planning :

J-3 voire plus :

  • faire les choux puis les congeler dans des empreintes de 3,5cm
  • faire le craquelin

 

J-1, J-2 voire J-3 : préparation du cœur coulant

Jour J : Cuisson des choux et préparation de la mousseline au praliné

Paris Brest incroyable avec son cœur praliné coulant

Recette 

J-1

1. Préparation du craquelin :

Mélangez la farine, la cassonade, la fleur de sel et le beurre pommade (pommade et pas fondu) dans la cuve du robot muni de la feuille. Pétrir quelques minutes à vitesse moyenne jusqu’à homogénéisation du mélange. Étalez la pâte sur 4mn d’épaisseur entre 2 feuilles guitare et découpez 14 disques de 3cm de diamètre.

Réservez au frigo.

2. Préparation des choux :

Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée.

Remettez sur le feu et desséchez la pâte sur feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce que la pâte se détache nettement des parois.

Mettez la pâte dans le robot muni du fouet plat et faites tourner pour la pâte refroidisse.

Quand le mélange a légèrement refroidi, ajoutez les œufs, préalablement battus, petit à petit à vitesse moyenne. Lorsque le mélange est homogène, arrêtez de battre et disposez la pâte à choux dans des moules demies sphères en silicone.

J’ai utilisé un moule en silicone pour cake pops Lékué de 3,5 cm de diamètre. Je ne le retrouve pas sur internet de ce diamètre, ils ont du changer le format, mais par contre, vous trouverez des moules demies-sphères ici de 3,2cm ou ici de 3cm.

3. Préparation du cœur coulant :

Mélangez le praliné et le lait dans la cuve du robot muni du fouet ou de la feuille. Coulez ensuite le mélange dans des moules demie sphères en silicone et faites prendre au congélateur.

Pour le cœur coulant, j’ai utilisé ce que j’avais, à savoir des moules demie-sphères de 2,5cm comme celui-ci. Il fait 2,3cm de diamètre, ça ira donc parfaitement.

Jour J :

4. Cuisson des choux :

Préchauffez le four à 180° chaleur statique.

Disposez les choux congelés sur la plaque du four recouverte de papier silicone ou de papier sulfurisé. Attention de bien disposer les choux en quinconce car ils vont doubler de volume à la cuisson. Si vous préférez, vous pouvez également les disposer en couronne, en ovale, en cœur… pour cela, collez vos choux entre eux.

Ajoutez le craquelin sur chaque choux.

Laissez les choux revenir légèrement à température ambiante pendant que vous réalisez la crème mousseline au praliné.

Lorsqu’ils sont revenus à température ambiante, enfournez-les pour 40 min.

5. Crème mousseline au praliné :

Tamisez la farine et la maïzena.

Dans le bol du robot, mélangez le sucre et les jaunes puis les farines.

Disposez dans une casserole le lait et les graines de la gousse vanille. Recouvrez votre casserole d’un couvercle puis chauffez le mélange. Arrêtez le mélange juste avant l’ébullition.

Ajoutez la moitié du lait à la préparation précédente et mélangez le tout. Lorsque le mélange est homogène, reversez tout dans la casserole et laissez épaissir le mélange sur le feu quelques minutes sans cesser de mélanger à l’aide du fouet.

Disposez le mélange dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque le mélange est à température ambiante, crémez le beurre dans le bol du robot, ajoutez le praliné puis incorporez petit à petit la crème pâtissière à vitesse lente et laissez monter 4-5 minutes.

Mettez la crème dans une poche.

6. Montage :

Découpez le chapeau des choux, garnissez d’un peu de crème, ajoutez le cœur coulant au praliné encore congelé, recouvrez de crème et rajoutez le chapeau.

Il ne reste plus qu’a attendre que le cœur coulant revienne à température pour déguster cette petite merveilles.

Au moment de la dégustation, saupoudrez de sucre glace (ce que j’ai oublié sur les photos!)

Paris Brest incroyable avec son cœur praliné coulant

Notes :

Pour réussir la pâte à choux :

  • L’ajout de la farine doit être réalisé en une seule fois
  • Il est important d’utiliser une spatule et non un fouet
  • Avant d’ajouter les œufs, la pâte doit avoir un peu refroidi. Aussi, je préfère faire tourner le robot jusqu’à ne plus voir de fumée. Ensuite, les œufs doivent être ajoutés un à un à la pâte. Il faut bien attendre que chaque œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
  • Votre pâte à choux est réussie, si lorsque vous passez votre spatule dans la pâte, le sillon se referme petit à petit.
  • Congelez les choux dans des moules demie-sphères permet d’avoir des choux bien ronds et bien réguliers.
  • Pour réussir la cuisson, il faut cuire à chaleur statique et surtout ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson ! Vos choux sont cuits quand le craquelin est bien doré.

 

Pour réussir la crème pralinée :

  • Ne pas faire l’impasse sur le couvercle ou à défaut un film plastique sur la casserole afin de garder tout le gout de la vanille
  • De même, le fait d’arrêter juste avant l’ébullition permet de garder toutes les molécules d’eau, et donc le gout dans la crème
  • Pensez a faire monter la crème assez longtemps pour qu’elle soit plus aérée
  • Le beurre doit être pommade et non fondu

 

A vous maintenant 🙂 !

 

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations à contactmademoisellemylene@gmail.com ou en me taguant sur instagram, je les publierai avec plaisir.

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3 Comments
  1. la Fourmi Elé

    oh LA LA !!
    c’est beau et bon !!

  2. tuuuuerie !!

  3. Mélina & Chocolat

    EN EFFET, ÇA A L’AIR INCROYABLEMENT DÉLICIEUX….

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