Les manneles inratables de la Saint Nicolas inratables <3

Dimanche, j’ai eu envie de refaire des Manneles pour la Saint Nicolas. Petit pain au lait traditionnel d’Alsace, il a parfaitement trouvé sa place dans notre petit déjeuner de dimanche matin.

Les manneles ne sont pas les petits pains les plus simples à réaliser, pour les réussir, il convient de respecter plusieurs étapes et surtout de bien les découper. Mes premiers essais ressemblaient plus à des spermatozoïdes ou des extraterrestres que le traditionnel petit bonhomme. Pour les réussir à coup sûre, je vous a photographié les étapes clés du découpage.

N’oubliez pas de lire les petits conseils en bas de la page.

La recette provient d’une recette de Christophe Felder.

Ingrédients pour 10 manneles :

Mannele :
      •  270 g de farine de gruau *
      • 10 g de levure de boulanger (ou 5 g de levure sèche active biologique) *
      • 5 g de sel *
      • 25 g de sucre semoule
      • 1 œuf entier
      • 125 g de lait à température ambiante
      • 70 g de beurre à température ambiante

Dorure :

      • 1 œuf
      • une pincée de sel

Glaçage :

      • 50 g de sucre glace
      • 25 ml d’eau

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Recette :

Préparation de la pâte

Délayez la levure dans la moitié du lait tiède. Laissez agir une dizaine de minutes. Pendant ce temps mélangez l’œuf au sucre et au sel. Versez tout dans un bol et ajoutez la farine tamisée, puis la levure. Avec le crochet de votre robot en vitesse 1*, mélangez la pâte puis ajoutez petit à petit le reste de lait, afin qu’elle devienne souple et lisse. Augmentez la vitesse à 2 ou 3* et ajoutez le beurre mou en morceau. Arrêtez dès que le beurre est complètement incorporé. Formez une boule, farinez-la et couvrez-la d’un torchon humide (ou de papier film). La faire lever dans un endroit tiède* à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume (un peu plus d’une heure).

Lorsque la pâte à doubler de volume, déposez la sur votre plan de travail légèrement fariné, dégazez en appuyant dessus.
Faites des boules de 50 g chacune. Laissez reposer 10 minutes.

Façonnage 

L’étape la plus importante pour que vos Manneles ressemblent vraiment à des petits bonhommes 

Posez une boule de pâte sur le plan de travail fariné, roulez-la entre le plat de vos mains pour former un gros boudin allongé. Toujours entre le plat de vos mains, prenez le boudin tout en laissant sortir le bout de pâte qui correspondra à la tête du bonhomme. Essayez d’appuyer un peu plus entre les deux pour former le cou.

A l’aide d’une paire de ciseaux, réalisez une première entaille pour créer les jambes. L’entaille doit presque remontée jusqu’à la tête du bonhomme. Réalisez deux autres entailles pour créer les bras. C’est l’étape la plus difficile car il faut faire des bras suffisamment gros pour qu’ils restent séparés du corps à la cuisson. Pour cela, réalisez l’entaille des bras en prenant un peu de la pâte des jambes.

Placez deux pépites de chocolat à l’emplacement des yeux et une pour la bouche. Placez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson en silicone (ou à défaut de papier sulfurisé).

Couvrez les avec un torchon humide et laissez les pousser encore une heure.

Cuisson

Préchauffez le four à 180°C

Mélangez l’œuf, et le sel pour la dorure*. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez chaque bonhomme de ce mélange.

Cuire 15 minutes au four*

Glaçage

Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et l’eau tiède. A la sortie du four, badigeonnez les manneles de ce mélange pour leur donner un peu de croquant et qu’ils aient un aspect brillant.

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Petites explications :

*Farine : elle doit être de qualité pour permettre d’absorber les autres ingrédients tout en restant souple. Il est recommandé d’utiliser une farine de force ou de gruau. Vous la trouverez en magasin bio, à défaut utiliser de la T45.

*levure : pour que la pâte gonfle bien, il faut une levure du type levure de boulanger. C’est l’alliance du sucre et de la levure qui va permettre à la pâte de bien levée car elle transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2)

*sel : on trouve du sel dans toutes les recettes de brioche, il permet de temporiser la levée de la pâte. Attention, ne mélangez jamais directement la levure avec le sel, la levure perdrait toute son efficacité. En général, le sel est mélangé avec les farines, la levure étant incorporée après.

*lever dans un endroit tiède : les pâtes levées montent plus facilement dans un endroit tiède à l’abris des courants d’air. La température idéale de levée étant 20°C-30°C. Si vous êtes pressés, vous pouvez aussi faire lever votre pâte au four, attention toutefois, la levure ne supporte pas des chaleurs supérieures à 45°C. Le mieux est d’avoir un four qui possède un mode pour lever les pâtes. A défaut, vous pouvez mettre votre four sur 30°C.

*vitesse de pétrissage : le premier pétrissage à vitesse lente donne du corps et de l’élasticité à la pâte, le pétrissage plus rapide va construire le réseau gluténique et donner l’alvéolage et la légèreté. Évitez de trop pétrir, la pâte deviendrait trop collante. Pour plus de facilité, utilisez des ingrédients froids (mis à part le beurre).

*cuisson au four : le mieux est d’enfourner sur une plaque chaude dans un four chaud pour favoriser l’action de la levure.

*dorure : l’ajout de sel permet de mieux dissoudre le blanc et le jaune. Si vous trouvez que le mélange est trop épais, vous pouvez aussi rajouter un peu d’eau.

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