Gyozas de dorade à la française + sauce citronnelle – tarama – miso de folie

Je ne suis toujours pas redescendue de ma planète Japon. Depuis notre retour, je ne cuisine que japonais, les baguettes ont remplacés nos couverts, bref, j’ai toujours la tête là-bas. Il faut dire que j’ai découvert des goûts et des aliments que je ne connaissais pas, ou pas bien avant. Je pense notamment à leur utilisation du miso, aux bouillons dashis, aux nouilles… etc.

Aujourd’hui, je vous propose une recette qui est à la base une recette de raviolis du livre Les couleurs du goût : La cuisine de William Ledeuil, reprise sur le blog de Beau à la louche puis transformée par moi en gyozas. J’avais déjà réalisé cette recette de raviolis pour un Noël entre amis, tout le monde les avait trouvés délicieux avec une mention spéciale pour la sauce qui était au delà de mes espérances. Elle est tellement bonne que je l’ai fini à la cuillère!

Les raviolis, c’est top mais pas très japonais, et pas assez croquant (il manquait le croquant comme dirait Cyril Lignac). J’ai donc eu envie de les revisiter sous forme de gyozas pour mon dîner de samedi soir. Dîner que je voulais ABOSULMENT japonisant, avec au programme les fameux gyozas en entrée, et des brochettes yakitori de poulet et des brochettes de bœuf au fromage en plat (je sais, on en trouve pas au Japon, mais c’est pour apporter un coté français à ce repas). En dessert, j’aurais aimé faire un dessert à base de thé matcha, mais j’ai eu peur que çà ne plaise pas à tout le monde, je me suis donc rabattue sur le classique moelleux au chocolat.

Je vous laisse avec cette merveilleuse recette.

Recette pour 25 Gyozas

Ingrédients :

Huile de lime :

  • 4 feuilles de lime* (vous les trouverez congelées)
  • 100ml d’huile d’olive fruitée

 

Bouillon de crustacés :

  • 500g de têtes et carapaces de crevette, langoustine etc
  • ½ branche de céleri (émincé)
  • ½ carotte (épluchée et émincée)
  • ½ piment oiseau* épépiné
  • 50g d’oignons (épluchés et émincés)
  • 2 gousses d’ail (épluchées)
  • ½ cuillère à café de poivre noir en grains

 

Bouillon citronnelle – tarama – miso :

  • 2 gousses d’ail (épluchées)
  • 1 piment oiseau épépiné*
  • 3 bâtons de citronnelle* (coupées en deux, émincées)
  • 20ml d’huile d’olive
  • 300ml de bouillon de crustacés
  • 50g de pâte de miso*
  • 30g de tarama
  • 1 petit pouce de gingembre* (épluché et haché)

 

Raviolis de dorade :

  • 250g de filet de dorade (ou de sole, au choix)
  • 2/3 brins de coriandre
  • 2 brins de cive chinoise*
  • 1/3 de feuille d’algue nori pour maki*
  • 1 paquet de feuilles wonton*
  • sel et poivre

* Ingrédients dispo en épicerie asiatique

Gyozas de dorade à la française + sauce citronnelle - tarama - miso de folie

Recette :

L’huile de lime :

Plongez les feuilles de lime dans de l’eau bouillante salée pendant trois minutes puis refroidissez-les dans l’eau glacée. Égouttez-les et épongez-les. Mixez les feuilles et l’huile d’olives, puis laissez reposer une demi-heure. Filtrez et conservez l’huile au frais.

Le bouillon de crustacés :

Saisissez les crustacés dans une casserole avec un peu d’huile d’olives. Lorsque toutes les carcasses deviennent oranges, ajoutez 1l d’eau. Portez l’eau à ébullition, écumez la mousse qui s’est formée sur le dessus puis baissez le feu. Ajoutez tous les ingrédients et laissez cuire 2h. Filtrez et réservez.

Le bouillon de citronnelle – tarama -miso :

Émincez l’ail, le piment et la citronnelle puis faites-les suer dans l’huile d’olives. Mouillez avec le bouillon de crustacés, portez à ébullition et laissez frémir 15 minutes avant de baisser le feu. Ajoutez ensuite le miso, mélangez, et laissez cuire 10 min sur feu doux. Mixez avec le tarama, assaisonnez et ajoutez le gingembre. Filtrez et réservez.

Les gyozas :

Retirez la peau des filets de dorade, et détaillez-les en petits dés. Ciselez la coriandre, la cive chinoise, l’algue et mélangez-les au tartare de poisson. Ajoutez un peu d’huile de lime, salez et poivrez.

Montage des gyozas : à l’aide d’un emporte pièce rond, découpez la feuille wonton. Déposez au centre une cuillère de tartare de poisson, mouillez avec un peu d’eau les bords de la feuille wonton. Pliez la feuille en deux en veillant à ne pas fermer complètement sur un coté pour évacuer l’air au fur et à mesure, et réalisez le fameux pliage.

Je vous ai ajouté le super tuto du blog de Piment oiseau pour vous montrer :

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Si vous souhaitez, vous pouvez également utiliser cette farce pour réaliser des raviolis classiques.

Cuisson des raviolis :

Ajoutez de l’huile de pépins de raisin (j’aime cette huile car elle n’altère pas le gout des aliments) et du beurre dans une poêle. Faites chauffer sur 7-8. La poêle doit être bien chaude pour saisir les gyozas. Saisissez les gyozas puis ajoutez un fond d’eau (5mn environ), couvrez et laissez cuire 5 bonnes minutes. Si au bout des 5 min, vos gyozas ne sont pas cuits (le temps dépend du temps de sèche des gyozas, plus ils sont secs, plus le temps de cuisson sera long) rajoutez un peu d’eau.

Disposez-les dans une assiette, arrosez de sauce, parsemez de coriandre et dégustez.

 

Notes :

  1. Vous pouvez utiliser la même farce pour faire des raviolis
  2. L’huile de lime peut être remplacée par de l’huile au citron, ou tout simplement un petit filet de citron
  3. La dorade peut être remplacée par du bar, de la sole, ou tout autre poisson blanc
  4. Des outils existent pour plier les gyozas en 30s (amgateeu boulette moule pour 3 (6,9 cm + 7,9 cm + 9,7 cm) – à Ravioli Pâte Presse boulette Gyoza Maker Moule à Tarte). Je viens de penser que je les avais dans mon placard, mais que j’ai complètement oublié de les utiliser. Ça sera pour la prochaine fois.
  5. Ces raviolis/gyozas peuvent se préparer la veille. Dans ce cas, farinez-les bien pour ne pas qu’ils collent et disposez-les sur une feuille de papier cuisson. J’aime bien les poser sur une grille à gateaux (Kaiser 2055932 Pâtisserie Grille pour Refroidir Gâteaux 32 cm) plutôt que sur une assiette pour laisser passer l’air. A conserver au frigo
  6. La sauce se congèle très bien, les feuilles Wonton aussi
  7. Vos gyozas sont cuits quand la pointe d’un couteau s’enfonce sans forcer dans les pliures du gyozas

 

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Gyozas de dorade à la française

Crédits photos : Mademoiselle Mylène

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