Bûche de noël #2 : une tuerie choco-caramel !

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Bûche version 1 avec les ajouts de glaçages en plus qui forment des coulés pas hyper esthétiques

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Buche version 2 : glaçage coulé un peu trop chaud

Cette bûche est tout simplement une TUERIE ! Je l’avais déjà faite l’année dernière, mais elle est tellement bonne que je l’ai encore refaite cette année. Je changerai l’année prochaine, toute bonne chose à une fin :).

Attention, par contre, elle demande beaucoup de travail (j’ai mis 6 heures sur 3 jours), de la patience et quand même un niveau correct en pâtisserie.

Cette fantastique recette a été trouvée sur le site de Mercotte. Je vous copie-colle la recette avec mes légers ajustements et surtout avec les proportions pour deux bûches. Pourquoi deux ? vu le travail que c’est, et vu le plaisir qu’elle donne à la dégustation, je ne serais que vous conseiller d’en faire deux plutôt qu’une. Elle attendra tranquillement au congélateur le moment venu. Vous pouvez également réaliser une bûche pour noël et réaliser avec le reste de la préparation un entremet pour un futur diner.

Les changements pas rapport à la recette de Mercotte sont les suivants :

  • j’ai utilisé du chocolat lait caramélia de Valrhona à la place du Biskélia et çà fonctionne très bien
  • j’ai utilisé du beurre classique,
  • je n’ai pas utilisé un moule à insert comme Mercotte mais un moule à bûche classique. Mon insert a été coulé dans le moule, je l’ai ensuite enlevé pour couler la mousse caramélia de la dernière étape puis j’ai replacé l’insert.
  • j’ai également changé la finition, au lieu de pulvériser le chocolat Dulcey, j’ai réalisé un glaçage miroir avec le chocolat Bahibé.

Avec les proportions ci-dessous, j’ai réalisé une bûche de 25cm et une bûche de 30cm.

Ustensiles nécessaires :

  • deux moules à bûches (ou à défaut un moule à bûche et un moule à gâteaux) : actuellement, j’ai un moule à bûche en silicone (fantastique) et un moule à bûche en inox scrapcooking (à éviter). Le moule à bûche en silicone est idéal pour la recette, il se démoule facilement, et est ultra pratique à utiliser. Je vous le recommande chaudement. Le moule en inox a plusieurs défaut : pour le démouler, il faut le passer un peu à l’eau chaude (ce qui fait forcement un peu fondre la couche supérieure de la bûche), et les extrémités n’étant pas soudées, la mousse coule un peu (bref, à éviter).
  • un thermomètre digital : j’ai celui-ci qui est un bon rapport qualité-prix. Si vous pouvez vous le permettre, préférez acheter un thermomètre à sonde réglables qui vous permettra de le poser dans la casserole pour avoir les deux mains libres pour remuer et qui sonnera lorsque la température sera atteinte.
  • des feuilles guitares, ou à défaut du papier sulfurisé.
  • un rouleau à pâtisserie : j’adore le rouleau de la marque Joseph car il permet de régler la hauteur
  • un cadre de la dimension de la bûche (j’ai un cadre réglable)
  • une feuille en silicone
  • une balance précise
  • une balance classique
  • une semelle à bûche
  • une boite pour la transporter (si besoin).

Ingrédients à acheter :

Épicerie :

  • Farine T55 : 76g
  • Maïzena : 15g
  • Sucre glace : 57g (27g + 30g)
  • Sucre : 100g (30g + 10g+30g+30g)
  • Cassonade : 36g
  • Poudre d’amandes : 30g
  • Cacao : 21g
  • Gélatine : 15g (1g+4g+4g+3g*2 pour le glaçage)
  • œufs : environ 8
    • jaunes d’œufs : 235g (95g + 20g+60g+60g)
    • Blancs d’œufs :140g blancs
  • Glucose (pour le glaçage) : 20g*2
  • Huile de pépins de raisins (pour le glaçage) : 17g*2
  • Sel

Frais :

  • Beurre : 143g (83g + 60g)
  • Gousse de vanille : 1/2
  • Crème fleurette 35% : 817g (23g+50g+122g+150g+150g+322g) + 120g*2 pour le glaçage
  • Lait entier : 350g (50g+150g+150g)

Chocolat :

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Recette :

A réaliser à J-3 :

1/ La pâte sablée à la vanille*

  • 76g de farine T55,
  • 15g de fécule,
  • 27g de sucre glace,
  • 3g de jaune d’œuf cuit*,
  • 83g de beurre,
  • 1g de sel,
  • 1/2 gousses de vanille.

Dans la cuve du robot équipé de la feuille* tamiser la farine la fécule et le sucre glace. Cuire un œuf dur et prélever 3g de jaune, le mélanger intimement avec le beurre pommade, le sel et les graines des gousses de vanille. Ajouter l’ensemble dans la cuve et dès que le mélange est homogène l’étaler à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier guitare. Faire légèrement durcir au congélateur, retirer la feuille du dessus et cuire à 170° jusqu’à coloration, à surveiller donc en fonction de votre four*. Laisser complètement refroidir et réserver dans un endroit sec.

2/ Le sablé tassé croustillant :

  • 176g de sablé vanille cuit,
  • 36g de cassonade,
  • 88g de Gianduja noisette lait.

Dans la cuve du robot toujours à la feuille, mélanger délicatement la pâte sablée grossièrement brisée, la cassonade et le Gianduja noisette fondu. Étaler la préparation entre deux feuilles guitare et laisser cristalliser au réfrigérateur quelques heures. Détailler à la dimension de la base de votre ou de vos moules.

3/ Le biscuit moelleux au chocolat :

Ingrédients pour un cadre de 30 x 20cm (soit la dimensions de mes deux bûches).

  • 30g de poudre d’amandes,
  • 30g de sucre glace,
  • 95g de jaunes d’oeufs*,
  • 140g de blancs d’oeufs,
  • 30g de sucre semoule,
  • 21g de cacao amer,
  • 33g de couverture Bahibé*,
  • 60g de beurre,
  • 23g de crème fleurette 35%MG.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande. Les fouetter dans la cuve du robot en ajoutant petit à petit les jaunes et battre au fouet jusqu’à obtenir le ruban*. Tamiser le cacao en poudre. Fondre la couverture bahibé et le beurre et parallèlement monter progressivement les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant le sucre petit à petit. Mélanger une petite partie des blancs avec le mélange fondu chocolat beurre pour obtenir une texture lisse. L’ajouter dans la cuve du robot au mélange sucre glace poudre d’amande et jaunes d’œufs puis incorporer le cacao et la crème. Terminer en ajoutant délicatement à la maryse le reste des blancs montés. Étaler dans votre cadre posé sur un papier en silicone et cuire 12 min à 190°*. Une fois le biscuit refroidi  détailler une ou plusieurs bandes légèrement inférieures à la taille de votre moule.

4/ Le crémeux Caramélia :

Faire tremper 1g de gélatine 20min dans de l’eau glacée et pendant ce temps préparer la crème anglaise de base.

La crème anglaise de base :

  • 50g de lait entier,
  • 50g de crème fleurette 35%MG,
  • 20g de jaunes,
  • 10g de sucre semoule.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre sans les blanchir. Porter à ébullition la crème et le lait, les verser sur les jaunes + sucre. Cuire à la nappe*, à 82/84°, passer au chinois et utiliser aussitôt pour réaliser le crémeux.

Le crémeux Caramélia :

  • 127g de crème anglaise de base,
  • 74g de lait caramélia,
  • 1g de gélatine.

Peser 127g de crème anglaise de base, ajouter la gélatine essorée dans la crème chaude, fondre la couverture au bain-marie. Émulsionner à la maryse en versant en trois fois la crème anglaise chaude dans le chocolat comme pour une ganache. Mixer le mélange au mixeur plongeant (pour moi çà sera au robot coupe) sans incorporer d’air pour parfaire l’émulsion en travaillant à une température supérieure à 35° mais sans dépasser 45°. Oui c’est précis et cette technique vous permet d’avoir un crémeux toujours souple même après la décongélation. Laisser  cristalliser* ce crémeux 24 heures à 4° , donc au réfrigérateur.

5/La mousse anglaise praliné :

La crème anglaise au caramel* :

  • 30g de sucre semoule,
  • 150g de crème fleurette 35%,
  • 150g de lait entier,
  • 60g de jaunes d’oeufs.

Faire un caramel à sec avec le sucre, le décuire avec le mélange lait crème fleurette préalablement chauffé. Bien mélanger pour lisser et verser un peu de ce mélange sur les jaunes préalablement légèrement fouettés à la fourchette en remuant bien. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe* à 84/86°, passer au chinois et utiliser aussitôt.

La mousse anglaise pralinée :

  • 183g de crème anglaise au caramel,
  • 4g de gélatine,
  • 92g de praliné amande 50%,
  • 122g de crème fleurette 35%MG.

Finition de la mousse anglaise praliné : ajouter la gélatine essorée dans la crème anglaise chaude, émulsionner en 3 fois à la maryse avec le praliné, comme pour une ganache pour obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer pour parfaire l’émulsion la température du mélange doit se situer entre 30° et 35°. Monter la crème mousseuse*, en incorporer une petite partie dans l’émulsion au praliné, lisser puis verser le restant en le mélangeant délicatement à la maryse. Utiliser aussitôt pour l’insert.

1er montage de l’insert : Couler la moitié (à peu près) de la mousse anglaise praliné dans chaque moule, poser dessus une bande de biscuit et surgeler.

A réaliser à J-2 :

2ème montage de l’insert : une fois le crémeux cramélia cristallisé –voir point 4-, étalez de façon régulière la moitié du crémeux sur le biscuit chocolat et surgeler à nouveau. Terminer l’insert en ajoutant la moitié du sablé croustillant, lisser et surgeler à nouveau.

6/La mousse anglaise Caramélia :

  • 215g de crème anglaise au caramel,
  • 4g de gélatine,
  • 358g de lait caramélia,
  • 322g de crème fleurette 35%MG.

La crème anglaise au caramel* :

  • 30g de sucre semoule,
  • 150g de crème fleurette 35%,
  • 150g de lait entier,
  • 60g de jaunes d’œufs.

Faire un caramel à sec avec le sucre, le décuire avec le mélange lait crème fleurette préalablement chauffé. Bien mélanger pour lisser et verser un peu de ce mélange sur les jaunes préalablement légèrement fouettés à la fourchette en remuant bien. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe* à 84/86°, passer au chinois et utiliser aussitôt.

Ajouter à la crème anglaise chaude et chinoisée  la gélatine préalablement trempée 20min dans de l’eau glacée et essorée, fondre la couverture au bain-marie et émulsionner à la maryse* en versant en 3 fois la crème anglaise dans le chocolat fondu, comme pour une ganache, pour obtenir une texture lisse brillante et élastique. Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion sans incorporer d’air. La température doit se situer entre 38°et 40°. Dès que le mélange est lisse ajouter la crème montée mousseuse* et couler aussitôt.

3ème montage dans le moule principal : Enlever l’insert congelé dans chaque moule puis couler la moitié de la mousse dans chaque moule. Placer aussitôt les inserts (que vous venez de sortir) de façon à ce que le croustillant arrive à hauteur du moule et surgeler à nouveau.

A réaliser à J-1 sur bûche congelée :

6/ La finition

Pour la finition, j’ai réalisé un glaçage miroir au chocolat dulcey à partir d’une recette provenant de l’encyclopédie du chocolat de Valrhona :

  • 182g de Bahibé,
  • 3g de gélatine,
  • 120g de crème fleurette 35%,
  • 28g d’eau, 20g de glucose
  • 17g d’huile de pépins de raisins (quantité pour une bûche).

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Une fois le chocolat fondu, dans une casserole, porter la crème, le glucose et l’eau à ébullition. Verser ensuite le mélange bouillant en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à la maryse en décrivant des petits cercles. Lorsque le mélange devient lisse et brillant, l’émulsion est réalisée, ajouter un autre tiers. Si vous n’avez pas le courage de vous battre avec votre maryse car l’émulsion est difficile à atteindre, vous pouvez utiliser votre robot muni de la feuille à vitesse lente. Une fois le dernier tiers incorporé et l’émulsion réalisée, ajouter la gélatine préalablement essorée, mélanger et ajouter l’huile de pépins de raisins. Mixer sans incorporer d’air afin de parfaire l’émulsion. Lorsque le mélange atteint 34-35°C, placer la bûche congelée sur une grille à pâtisserie posée sur une feuille de papier cuisson ou un plat (afin de récupérer les chutes de glaçage), et étaler le glaçage sur la buche. Pour l’étaler sans bavure, il faut attendre que la partie de buche soit entièrement recouverte avant de passer à la suivante. La buche étant gelée, le glaçage se fige très vite, lorsqu’on repasse dessus après coup, le glaçage laisse des petites coulées pas hyper esthétique. C’est ce qu’on voit sur ma première bûche. Comme il me restait du glaçage à la fin, j’ai eu envie de mettre une couche un peu plus épaisse de glaçage : erreur ! Pour ma seconde bûche, le glaçage est moins joli car j’ai complétement oublié d’attendre que mon émulsion refroidisse, je l’ai étalé alors qu’il était trop chaud. Le glaçage est donc moins épais (alalala, la pâtisserie, çà ne pardonne pas !).

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Explications très utiles et pas vraiment futiles

Le jaune d’oeuf : je sens que vous allez me poser la question :  mais comment avoir 15g de jaune d’oeuf ?  J’ai tout simplement cuit un oeuf dur et j’ai prélevé 15g de jaune !

La feuille : le fouet plat, accessoire du robot avec le fouet classique et le crochet.

La cuisson : comme toujours c’est à vous de surveiller,  la pâte sablée vanille doit être juste dorée, la température est aussi donnée à titre indicatif. Et ceci pour toute la recette.

Couverture Bahibé : chocolat au lait mais proche d’un chocolat noir la douceur du lait sans l’excès de sucre -clic-.

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils ont la consistance d’une mousse à raser et sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.

Le praliné amande : si vous avez du praliné fruité amande noisette,  pas grave faites avec ce que vous avez, au besoin aussi avec du praliné maison.

Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux…Par contre pour la crème anglaise au caramel la cuisson est plus poussée.

Crème montée mousseuse : attention il est très important que votre crème montée ne soit pas ferme elle doit être limite presque liquide. Pour la définition c’est ici-clic-.

Émulsionner en 3 fois : pour une mousse ou une ganache réussie intégrer cette façon de faire qui donne un appareil onctueux en bouche à la dégustation. En savoir plus -clic-.

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